2010年02月16日
味噌カビるんるん
写真に写っているのは、
酵素味噌を作ったときに発生したカビです。
何度見ても、見事ですね。
このカビは、いったい何の働きをしてくれているのでしょうか？
全く必要のないバイキンなのでしょうか？
まず、お味噌を作るときの手順を説明しますね。
ゆでた大豆、米麹、塩を混ぜたものが、味噌になるのですが、
瓶に全部を入れないで、ちょっとだけ残しておきます。
それが、味噌ブタになるのです。（豚じゃなくて蓋）
そのブタ用のものを残して、
全部を瓶にびっしり入れます。
その上にさらしを敷き、
残しておいたブタ味噌を薄く広げて、
その上にまた、さらしを敷きます。
この、さらしに挟まれた部分が、味噌蓋となるのです。
味噌はご存知のように、発酵食品です。
発酵とは、必要な微生物が働いておこります。
ここではコウジカビがその役割を担っているのですが、
それが良い仕事をするためには大切な条件があります。
その一つは、酵素がしっかり働いて助けてくれること。
その為に、酵素を入れてパワーアップをはかります。
もう一つは、不要な微生物、つまり雑菌などが入らないこと。
この二つ目の、雑菌の繁殖を味噌蓋とカビが防いでくれているのです。
カビなどの微生物は、一種類のものが盛んにはびこっていると、
そこには他の種類のものが入って行きにくいという性質があるのです。
だから、味噌蓋のカビに守られているおかげで、
中のお味噌は麹カビがノビノビと働くことが出来、
酵素によってパワーアップもして、
美味しい味噌が出来上がるというわけなのですよ。
湿度の低い、乾燥した地域だと、こんなにカビは生えません。
それは、他の雑菌も繁殖しにくいからね。
高温多湿の地域では、
カビに守ってもらうこともまた必要なのでしょうね。
そのお陰で下のお味噌はこの通り。
カビは毛嫌いされているけど、
大切な働きもしてくれるんですよ。
カビといえば、
大学生のときの夏休みに、
炊飯器の中にご飯が入ってるのを忘れたまま帰省したことが・・・。
戻った時、そのまま捨てようかと思ったのですが、
貧乏学生には炊飯器を捨てるなんてゼイタクは許されず、
友達に来てもらって二人でオープン！！
その後のことは、ご想像にお任せします・・・。
彩楽さんがいたら見せたかったとだけ、言っておこう。
それでは、今日も元気だしていきましょう。
