2014年03月04日
酵素を使って味噌を仕込む。
こないだの土曜日に、お味噌を仕込みました。
仕込み終わった画像がこれです。
「酵素のお味噌って、何？どうやって作るの？」
と思っている方のために解説を。
まず、お鍋に大豆を入れてお水に浸し、一昼夜ねかせます。
この際に「ふげん」を入れておきます。
「ふげん」とは、小麦粉からグルテンを除き酵素を足して発酵させたもの。
これを入れることで、大豆が早くいい感じにふやけるのです。
それから火にかけ、煮るのですが、
「ふげん」が入っているので短時間でふっくらと煮あがります。
それがこれ。
ちょっと前後するけど、
大豆が炊き上がる間にしておかなければならないことが。
麹と塩を混ぜておくのです。
素手で揉みながら混ぜると、
手の温かさで麹が目をさまし、香りがたちます。
炊き上がった大豆をつぶしたら、
そこに投入し、「ふげん」をかけます。
ここでの「ふげん」は、発酵を助けてくれるのです。
きれにに混ざりました。
混ざったら、おだんご状の味噌玉を作ります。
瓶に味噌玉を詰めるのですが、
この瓶の内側には「酵素」がたっぷり塗ってあります。
カビを防ぐためと、発酵を助けるためです。
味噌玉は空気が入らないように、
瓶の中に投げつけるようにしてビシっと詰めます。
しっかり上から圧力をかけ、密度を上げます。
ちなみに、この力強い立膝の持ち主は「りあんさん」。
見守る足は「空さん」です。
ちょっとわかりにくいけれど、
これは布と味噌でフタをし、上に「酵素」をかけ、ならしているところ。
この「酵素」は雑菌を防ぎ、カビを防いでくれます。
これで出来上がり。
６月には美味しいお味噌が出来ますよ～。お楽しみに。
お手伝い下さった皆様、有り難うございました。
それから、お味噌のご予約は締め切りました。
申し込み下さった方々、ありがとうございました。
